Erfolgsbilanz nach der Grünen Woche: Sepp Krätz’ Wagyu-Burger erobern Berlin

Grüne Woche

Gourmet-Visite auf der Grünen Woche. Zum ersten Mal präsentierte Wagyu-Experte und Kult-Gastronom Sepp Krätz auf der Grünen Woche in Berlin Ergebnisse seiner Rinderzucht aus dem oberbayerischen Eresried. Rund 120 edle Wagyu-Rinder umfasst diese mittlerweile. Tendenz steigend, denn die Fangemeinde des cholesterinarmen und hochwertigen Wagyu-Burgers (aus schierem Muskelfleisch) mit dem unnachahmlich Geschmack wächst stetig.

Unterstützt wurde Krätz bei der Zubereitung seiner Burger-Spezialität auf dem weltweit größten Branchentreff vom Berliner Sternekoch Kolja Kleeberg (Vau).

Wie gut die Kombination aus trendigem Fastfood und gesunden (hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren), bekömmlichen Produkten ankam, zeigte sich auch an der Resonanz der Kunden auf der Grünen Woche. Der Andrang in Halle 3.2 zum Probieren war gewaltig. Daher wird Sepp Krätz seine Wagyu-Zucht auch in 2015 wieder auf der Grünen Woche präsentieren.  Noch in diesem Jahr zeigen sich Krätz’ Wagyu-Burger erneut auf der Hauptstadt Bühne. Im Juni werden sie den Gästen von Kolja Kleeberg aud seiner legendärer Hofparty gereicht.
In München kennt man die hochwertigen Wagyu-Burger mit der einzigartigen Saftigkeit bereits bestens. Nicht zuletzt durch den Verkauf in Sepp Krätz’ Hippodrom auf dem Münchner Oktoberfest. Dort wurden in nur 16 Tagen 10.000 Wagyu-Burger verzehrt.

Zu beziehen sind die Wagyu-Burger in drei Größen (55g, 150g, 180g) unter Anderem über das Filialnetz FrischeParadies in ganz Deutschland, Block House in Hamburg und Rungis Express.

Wagyu Inforeise – USA

Die letzte Station der Reise von Sepp Krätz bildeten die USA, genauer gesagt die Wagyu-Ranch von Dan Morgan in Burwell, Nebraska. Dieser Familienbetrieb züchtet seit den frühen 1990ern Wagyus und ist damit eine der ersten Ranches überhaupt in den USA, die Erfahrungen mit den japanischen Rindern sammeln konnte. Die Rinder werden ausschließlich im Freien gehalten, auch wenn das Klima Nebraskas im Sommer zu großer Hitze und im Winter zu strenger Kälte neigt. Gefüttert werden die Tiere mit Mais, Alfalpha, Gras, Gerste und Mineralien; jegliche Zusatzstoffe wie Wachstumshormone oder Antibiotika zur Krankheitsprophylaxe stehen selbstverständlich nicht auf dem Speiseplan. Das Wagyu-Fleisch der Morgan Ranch wird seit Jahren in einigen der exquisitesten Restaurants und Gourmetgeschäfte weltweit – in Deutschland von Otto-Gourmet – angeboten.

Wagyu Inforeise – Japan

Matsuzaka liegt in der Präfektur (Bezirk) Mie im Osten von Honshu, der Hauptinsel Japans. Die Sommer sind hier in der Regel heiß und trocken, die Winter kalt, jedoch mit geringem Schneefall. Während der heißen Sommermonate wird auf eine ausgezeichnete Luftzirkulation innerhalb der Ställe geachtet, die durch seitliche Öffnungen in den Außenwänden erreicht wird, welche im Winter durch Jalousien verschlossen werden. Besonders auffällig ist die außergewöhnliche Sauberkeit der Stallungen, die bei manchen Besuchern den Eindruck erweckt, sich in einem Showroom anstelle eines Stalls zu befinden. Gemästet werden die Tiere – ausschließlich jungfräuliche Kühe – mit einer speziellen Futtermischung, die je nach Alter der Rinder extra zusammengestellt und durch einen Computer gesteuerten Apparat verabreicht wird.

Die Takeda Farm befinden sich auf der nördlichsten der vier Hauptinseln Japans, auf Hokkaido. Das Klima ist mit dem Süddeutschlands zu vergleichen, die Winter sind lang, kalt und oft schneereich. Dennoch werden die Wagyus der Takeda Farm stets im Freien gehalten. Mr Shogo Takeda war der erste, der Wagyus auf Hokkaido einführte; dies war im Jahr 1954. Er ist ein Pionier der Wagyu-Zucht und war maßgeblich daran beteiligt, dass Vollblut-Wagyus in den 1970ern zur wissenschaftlichen Untersuchung in die USA exportiert werden durften. Bei näherer Betrachtung überrascht es daher nicht sonderlich, dass sich Mr Shogo Takeda mittlerweile hauptsächlich im Bereich der gentechnischen Nutzung der Wagyus geschäftlich betätigt. Dazu gehören der Vertrieb von Samen, Embryos, trächtigen Jungkühen und Zuchtbullen an andere Züchter und Mastbetriebe. Seit 1988 hat er auch ständige Geschäftspartner außerhalb Japans wie zum Beispiel in den USA und Australien; die beste dort verfügbare Wagyu-Genetik ist nur über ihn erhältlich. Trotz seines großen Engagements im Segment der Gentechnik ist Mr Shogo Takeda ein Spezialist in allen Belangen bezüglich der Wagyus. Dies liegt unter anderem daran, dass sein Betrieb einer der wenigen ist, der sowohl Zucht, Mast als auch Vermarktung und sogar teilweise die Schlachtung der Rinder durchführt. Wer sich von der überragenden Qualität der Takeda-Wagyus vor Ort überzeugen möchte, hat dazu im betriebseigenen Restaurant Gelegenheit; diese Chance ließen sich Sepp und Tina Krätz selbstverständlich nicht entgehen.

Wagyu Inforeise – Australien

Der erste Stopp erfolgte in Australien auf der Ranch von David und Julie Blackmore. Die Ranch liegt im Bundesstaat Victoria und ist mit dem Auto in zwei Stunden von Melbourne aus zu erreichen. Die klimatischen Bedingungen der Blackmore Ranch ähneln denen in Europa; im Sommer eher mediterran, im Winter mitteleuropäisch, wobei es auch zu Schneefall kommen kann. David Blackmore ist einer der führenden Wagyu-Experten außerhalb Japans. Seine außergewöhnlichen Kenntnisse über die Wagyu-Zucht verdankt er der jahrelangen, engen Zusammenarbeit mit Herrn Shogo Takeda, einem der größten und erfolgreichsten Wagyu-Züchter Japans. Das Fleisch, der von den Blackmores gezüchteten Wagyus, ist derart hochwertig, dass es selbst den Vergleich mit den besten Produkten japanischer Züchter nicht zu scheuen braucht. Seit längerem züchten die Blackmores nur noch Vollblut-Wagyus, d.h., dass die Rinder ohne Ausnahme Wagyus zu ihren Vorfahren zählen und keinerlei Abkömmlinge von anderen Rinderrassen.

Nach dem Verlassen Australiens flogen Sepp und Tina Krätz in das Ursprungsland der Wagyus, Japan. Hier besichtigten sie die Farmen von Herrn Shogo Takeda, der als die Autorität schlechthin für die Züchtung von Wagyus gilt, und Betriebe in der Region von Matsuzaka.

Das Wagyu (Japanisches Rind)

Das Wort „Wagyu“ stammt aus dem Japanischen und heißt schlichtweg „japanisches Rind“ („wa“ bedeutet „japanisch“ & „gyu“ bedeutet „Rind“). Diese in Japan kultivierte Rinderrasse fand ursprünglich als Nutztier, vornehmlich zur Bestellung von Reisfeldern, und nicht als Schlachtvieh Verwendung. Ihren Proteinbedarf deckte die japanische Bevölkerung bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts hinein beinahe nur durch Fisch und Wild. Große Tiere wie Rinder oder Pferde wurden daher ausschließlich als Arbeitshilfen betrachtet (Pferde für das Militär, Rinder für die Landwirtschaft, Bergbau, etc.); darüber hinaus waren sie für die meisten Bauern auch zu kostbar, um sie zu schlachten. Wagyus haben aufgrund einer speziellen intramuskulären Fettverteilung eine außergewöhnlich hohe Ausdauer, was sie als Zugtiere prädestinierte. Genau diese Fettverteilung ist auch der Hauptgrund für den herausragenden Geschmack ihres Fleisches.

Die in der westlichen Welt momentan noch geläufigere Bezeichnung für „Wagyu“ ist „Kobe-Rind“. Dies rührt vom besonderen Ruf der Wagyu-Züchter in der Region rund um die japanische Stadt Kobe her. Genau genommen bedeutet „Kobe-Rind“ aber nur, dass ein so bezeichnetes Rind der Rasse „Wagyu“ angehört und in der Region Kobe geboren und geschlachtet wurde. Qualitativ gleichwertiges Fleisch wie das der in Kobe gezüchteten Wagyus ist aber selbstverständlich auch andernorts zu bewerkstelligen; die gezüchtete Rinderrasse und wahrscheinlich noch die Art der Aufzucht sind das Entscheidende. (Das Fleisch der in der Region Matsuzaka gezüchteten Wagyus wird z.B. in Japan genauso, wenn nicht sogar höher, geschätzt wie das der Kobe-Rinder.)

Innerhalb der Rasse der Wagyu gibt es verschiedene Blutlinien; die wichtigsten für die Fleischgewinnung sind die der Tajima und der Itozakura. Ein Tajima-Rind ist von schwarzer Fellfarbe, großer Vorderhälfte und kleinem Hinterteil in einem eher kleinen Rahmen und langsamer Wachstumsrate. Seine Fleischqualität ist unerreicht, was es seiner unübertroffenen Marmorierung verdankt. Itozakura-Rinder sind eher breit gerahmt und eignen sich gut zur Kreuzung mit dem Tajima-Rind.

Wie optimiert man die Fleischqualität eines Wagyus?

Die Qualität von Wagyu-Fleisch hängt nicht nur von der jeweiligen Rinderrasse ab, sondern auch von der Art der Aufzucht. Gefüttert wird meist eine Mischung aus Gras, Getreide (oft Gerste und Mais) und Mineralien. Die Zusammensetzung kann hierbei allerdings von Züchter zu Züchter stark variieren. Dass das Futter nicht mit Antibiotika oder Wachstumshormonen versetzt wird, ist dabei eine der wenigen Regeln, die alle befolgen. Gehalten werden die Tiere teilweise im Freien, teilweise in nahezu klinisch sauberen Stallungen mit viel Bewegungsfreiheit oder einer Mischung aus beidem.

In Bezug auf die Wagyus hört man immer wieder, dass diese täglich mehrere Stunden massiert, mit Sake eingerieben und mit Musik beschallt würden, oder auch, dass sie zur Steigerung des Hungers Sake verabreicht bekämen. All dies solle notwendig sein, um die optimale Marmorierung des Fleisches zu erreichen. Diese Erzählungen sind jedoch nichts als gegenstandslose Geschichten, die sich um die Wagyus ranken. Solche Aktionen werden höchstens gelegentlich von manchen Züchtern in Japan veranstaltet, um anwesende Journalisten oder Touristen zu beeindrucken und um den Mythos, der sich um die Wagyus rankt, weiter am Leben zu erhalten. Der Wahrheit entspricht hingegen, dass bei einer ausgewogenen Fütterung und stressfreier Haltung hauptsächlich die genetische Beschaffenheit der Wagyus für die Marmorierung – und damit für den Geschmack – verantwortlich ist.

Wagyu-Tage in München

In vergnügter Runde trafen sich dieses Jahr die Teilnehmer der Mitgliederversammlung des Wagyuverbandes Deutschland e.V. in München. Den Mitgliedern wurde über das komplette Wochenende ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm mit interessanten Inhalten geboten, wobei auch für das leibliche Wohl bestens gesorgt war. Die Mitgliederversammlung fand am Freitag Abend in der Waldwirtschaft statt. Nach der Begrüßung der neuen Mitglieder wurde den Teilnehmern ein Überblick über das vergangene Geschäftsjahr, aber auch ein Ausblick auf die bevorstehenden Aktivitäten aufgezeigt. Am nächsten morgen fanden sich die Mitglieder wieder in der Waldwirtschaft in Großhesselohe ein wo Sie auf den Kuhflüsterer Phillip Wenz trafen. Die Mitglieder hatten die Chance sich noch einmal vorzustellen und Ihre ‘Lernziele’ zu teilen. Die Präsentation zum Thema Tierverhalten und der Beziehung bzw dem Verhältnis zwischen Mensch und Tier (Kuh) füllte, mit kurzer Weißwurst-Pause, den Vormittag. Nach dem hochinformativen Vortrag gab es die erste Wagyu Kostprobe. Das Team der Waldwirtschaft servierte neben einer Wagyu-Leberknödel-Suppe einen Wagyu-Beef-Burger mit Bauernsalat und Kartoffelecken. Weiter ging es mit einer einstündigen Fahrt nach Eresried bei Steindorf wo sich die Wagyu-Zucht von Sepp Krätz befindet. Dort gab es eine praktische Vorführung von Herrn Wenz. Er zeigte den Mitgliedern wie man das Vertrauen von neuen Kühen auf dem Hof gewinnen und ein ruhiges Verhalten der Tiere fördern kann.

Für einen geselligen Abschluss der Versammlung sorgte ein BBQ (Abendessen) in dem Biergarten (Waldwirtschft Großhesselohe) von Sepp Krätz. Die Mitglieder wurden von Philipp Jüngling – Leiter des Delis von Tim Mälzers Bullerei – kulinarisch verwöhnt. Auf einem HaJaTec Grill bereitet Herr Jüngling verschiedene Teilstücke Wagyu-Fleisch zu wodurch sich die Mitglieder von der Fleischqualität überzeugen konnten. Das zarte Wagyu-Fleisch sowie die 100% Wagyu-Beef-Griller, die Wagyu Salami und Bresaola – selbstverständlich aus der aus der eigenen Wagyu Zucht – sorgten für reichlich Gesprächsstoff. Besonders viel wurde über die Vermarktung des hochpreisigen Fleisches gesprochen.

Was unterscheidet Wagyu-Fleisch vom herkömmlichen Rindfleisch?

Wagyus verfügen über ein äußerst zartes Fleisch, dessen Zartheit und Geschmack auf seiner einzigartigen intramuskulären Fettverteilung beruht. Die intensive Marmorierung könnte den Eindruck erwecken, dass Wagyu-Fleisch besonders viel Cholesterin enthält; dieser Eindruck täuscht jedoch. Wagyu-Fleisch ist im Gegenteil sogar extrem arm an Cholesterin. Es enthält bis zu 30% mehr einfach ungesättigte Fettsäuren als das Fleisch anderer Rinderrassen (Wagyu-Fleisch ist das Rindfleisch mit dem geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren), weshalb es sogar bei einer cholesterinsenkenden Diät bedenkenlos verzehrt werden kann. (Diese Fakten wurden 1976 von der University of Washington eruiert.)