Das Wort „Wagyu“ stammt aus dem Japanischen und heißt schlichtweg „japanisches Rind“ („wa“ bedeutet „japanisch“ & „gyu“ bedeutet „Rind“). Diese in Japan kultivierte Rinderrasse fand ursprünglich als Nutztier, vornehmlich zur Bestellung von Reisfeldern, und nicht als Schlachtvieh Verwendung. Ihren Proteinbedarf deckte die japanische Bevölkerung bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts hinein beinahe nur durch Fisch und Wild. Große Tiere wie Rinder oder Pferde wurden daher ausschließlich als Arbeitshilfen betrachtet (Pferde für das Militär, Rinder für die Landwirtschaft, Bergbau, etc.); darüber hinaus waren sie für die meisten Bauern auch zu kostbar, um sie zu schlachten. Wagyus haben aufgrund einer speziellen intramuskulären Fettverteilung eine außergewöhnlich hohe Ausdauer, was sie als Zugtiere prädestinierte. Genau diese Fettverteilung ist auch der Hauptgrund für den herausragenden Geschmack ihres Fleisches.

Die in der westlichen Welt momentan noch geläufigere Bezeichnung für „Wagyu“ ist „Kobe-Rind“. Dies rührt vom besonderen Ruf der Wagyu-Züchter in der Region rund um die japanische Stadt Kobe her. Genau genommen bedeutet „Kobe-Rind“ aber nur, dass ein so bezeichnetes Rind der Rasse „Wagyu“ angehört und in der Region Kobe geboren und geschlachtet wurde. Qualitativ gleichwertiges Fleisch wie das der in Kobe gezüchteten Wagyus ist aber selbstverständlich auch andernorts zu bewerkstelligen; die gezüchtete Rinderrasse und wahrscheinlich noch die Art der Aufzucht sind das Entscheidende. (Das Fleisch der in der Region Matsuzaka gezüchteten Wagyus wird z.B. in Japan genauso, wenn nicht sogar höher, geschätzt wie das der Kobe-Rinder.)

Innerhalb der Rasse der Wagyu gibt es verschiedene Blutlinien; die wichtigsten für die Fleischgewinnung sind die der Tajima und der Itozakura. Ein Tajima-Rind ist von schwarzer Fellfarbe, großer Vorderhälfte und kleinem Hinterteil in einem eher kleinen Rahmen und langsamer Wachstumsrate. Seine Fleischqualität ist unerreicht, was es seiner unübertroffenen Marmorierung verdankt. Itozakura-Rinder sind eher breit gerahmt und eignen sich gut zur Kreuzung mit dem Tajima-Rind.