Die Qualität von Wagyu-Fleisch hängt nicht nur von der jeweiligen Rinderrasse ab, sondern auch von der Art der Aufzucht. Gefüttert wird meist eine Mischung aus Gras, Getreide (oft Gerste und Mais) und Mineralien. Die Zusammensetzung kann hierbei allerdings von Züchter zu Züchter stark variieren. Dass das Futter nicht mit Antibiotika oder Wachstumshormonen versetzt wird, ist dabei eine der wenigen Regeln, die alle befolgen. Gehalten werden die Tiere teilweise im Freien, teilweise in nahezu klinisch sauberen Stallungen mit viel Bewegungsfreiheit oder einer Mischung aus beidem.

In Bezug auf die Wagyus hört man immer wieder, dass diese täglich mehrere Stunden massiert, mit Sake eingerieben und mit Musik beschallt würden, oder auch, dass sie zur Steigerung des Hungers Sake verabreicht bekämen. All dies solle notwendig sein, um die optimale Marmorierung des Fleisches zu erreichen. Diese Erzählungen sind jedoch nichts als gegenstandslose Geschichten, die sich um die Wagyus ranken. Solche Aktionen werden höchstens gelegentlich von manchen Züchtern in Japan veranstaltet, um anwesende Journalisten oder Touristen zu beeindrucken und um den Mythos, der sich um die Wagyus rankt, weiter am Leben zu erhalten. Der Wahrheit entspricht hingegen, dass bei einer ausgewogenen Fütterung und stressfreier Haltung hauptsächlich die genetische Beschaffenheit der Wagyus für die Marmorierung – und damit für den Geschmack – verantwortlich ist.

In vergnügter Runde trafen sich dieses Jahr die Teilnehmer der Mitgliederversammlung des Wagyuverbandes Deutschland e.V. in München. Den Mitgliedern wurde über das komplette Wochenende ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm mit interessanten Inhalten geboten, wobei auch für das leibliche Wohl bestens gesorgt war. Die Mitgliederversammlung fand am Freitag Abend in der Waldwirtschaft statt. Nach der Begrüßung der neuen Mitglieder wurde den Teilnehmern ein Überblick über das vergangene Geschäftsjahr, aber auch ein Ausblick auf die bevorstehenden Aktivitäten aufgezeigt. Am nächsten morgen fanden sich die Mitglieder wieder in der Waldwirtschaft in Großhesselohe ein wo Sie auf den Kuhflüsterer Phillip Wenz trafen. Die Mitglieder hatten die Chance sich noch einmal vorzustellen und Ihre ‘Lernziele’ zu teilen. Die Präsentation zum Thema Tierverhalten und der Beziehung bzw dem Verhältnis zwischen Mensch und Tier (Kuh) füllte, mit kurzer Weißwurst-Pause, den Vormittag. Nach dem hochinformativen Vortrag gab es die erste Wagyu Kostprobe. Das Team der Waldwirtschaft servierte neben einer Wagyu-Leberknödel-Suppe einen Wagyu-Beef-Burger mit Bauernsalat und Kartoffelecken. Weiter ging es mit einer einstündigen Fahrt nach Eresried bei Steindorf wo sich die Wagyu-Zucht von Sepp Krätz befindet. Dort gab es eine praktische Vorführung von Herrn Wenz. Er zeigte den Mitgliedern wie man das Vertrauen von neuen Kühen auf dem Hof gewinnen und ein ruhiges Verhalten der Tiere fördern kann.

Für einen geselligen Abschluss der Versammlung sorgte ein BBQ (Abendessen) in dem Biergarten (Waldwirtschft Großhesselohe) von Sepp Krätz. Die Mitglieder wurden von Philipp Jüngling – Leiter des Delis von Tim Mälzers Bullerei – kulinarisch verwöhnt. Auf einem HaJaTec Grill bereitet Herr Jüngling verschiedene Teilstücke Wagyu-Fleisch zu wodurch sich die Mitglieder von der Fleischqualität überzeugen konnten. Das zarte Wagyu-Fleisch sowie die 100% Wagyu-Beef-Griller, die Wagyu Salami und Bresaola – selbstverständlich aus der aus der eigenen Wagyu Zucht – sorgten für reichlich Gesprächsstoff. Besonders viel wurde über die Vermarktung des hochpreisigen Fleisches gesprochen.

Wagyus verfügen über ein äußerst zartes Fleisch, dessen Zartheit und Geschmack auf seiner einzigartigen intramuskulären Fettverteilung beruht. Die intensive Marmorierung könnte den Eindruck erwecken, dass Wagyu-Fleisch besonders viel Cholesterin enthält; dieser Eindruck täuscht jedoch. Wagyu-Fleisch ist im Gegenteil sogar extrem arm an Cholesterin. Es enthält bis zu 30% mehr einfach ungesättigte Fettsäuren als das Fleisch anderer Rinderrassen (Wagyu-Fleisch ist das Rindfleisch mit dem geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren), weshalb es sogar bei einer cholesterinsenkenden Diät bedenkenlos verzehrt werden kann. (Diese Fakten wurden 1976 von der University of Washington eruiert.)